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牦牛与牦牛肉

发布日期:2021-03-02


牦牛,区别于我们常见的水牛、黄牛和奶牛,其显著特征为全身长满长长的牛毛,牛毛主要集中在体侧、胸部、肩部、四肢上部和尾部,毛长坠地,腹部完全掩盖于长毛中,犹如穿了几件厚厚的“羽绒服”,显得毛发臃肿,故名。成语“多如牛毛”指的就是牦牛。它是世界上仅存的三种未受污染的肉食动物之一。

由于牦牛的生存空间在海拔3000以上的高寒地区,区域生态环境的严酷性使它们从骨子里具有傲霜抗雪的能力,所以,由牦牛制作的肉食品,富含热能和蛋白质,是目前最富营养的生态食品。


草地牧民在严酷的自然条件下能创造灿烂的文明,牦牛功不可没。班禅大师曾说过:“没有牦牛就没有藏民族。”对于生活在雪域高原的藏民族来说,牦牛浑身是宝。它是藏民族耕种土地的最有力帮手,被称为“高原之舟”;它是藏民族作为迁徙民族的运输工具;它的粪便是藏民族取暖的燃料(或作为堆砌墙的原料和木板圈的涂料);它的长毛编成了遮挡严寒和抗拒风雪的帐篷;它的奶不仅成为藏民族一日不可或缺的饮品,而且可以加工成各种奶制品;它的肉更是藏民族生息和繁衍的重要支柱。


正如鲁迅所说的那样:“吃的是草,挤出来的是奶和血”。牦牛在其有限的生命中就是一个乳制品加工厂(这仅是它对人类贡献的一半)。它每天生产鲜奶。刚挤下来的纯奶,可以不经煮沸消毒立即饮用。在泌乳季节,牦牛群的混合奶的干物质为18%左右,其中乳脂肪7%,乳糖、乳蛋白质各5%左右。其味香甜,煮沸的全奶,不加食糖,即有浓厚的甜味。牛奶和茶混合可以做成藏民片刻不能稍离的奶茶。奶茶所用的牛奶通常是全奶。但在生产酥油的季节,为了多产酥油,往往用提取后的脱脂奶。


酥油是含水分1215%,乳蛋白质1%左右,乳脂肪8487%的粗制黄油。它首先是一种用途广泛的生产、生活资料:在藏医药中,它可以作为食疗剂和敷料软膏、赋形药、润滑剂等;在土法鞣革中,它可用作鞣和剂和裘衣革面的保护剂;在帐篷里和喇嘛寺庙中,它可作为油灯、神灯、长明灯的燃油;对高寒地带面对紫外光的妇女们来说,它是保护皮肤的“润肤霜”;在绘画中,它混以各色颜料可以而塑造佛像、花卉,山水人物灯,成为一种独特的艺术品。


酥油作为食用,有酥油糌粑、酥油茶、油茶,以及煎炒油炸各种饼类、蔬菜和各式点心、糖果等。


牦牛虽然居功至伟,但从来不与人争食,人类活动的空间和需要的自然资源,牦牛从来给予充分尊重,丝毫不予触碰。它们总是栖息在高高的半坡,有时到6000多米的高处憩息,见人就躲,不具备任何攻击性。以它们1000公斤的体重,假如脾气暴虐一点,它可以一头顶翻三只老虎。但牦牛十分怯生,从不接近陌生的事物。所以,它们常常基本选择在山岭或山间盆地的四周活动。由于体毛厚密,它们从来不惧严寒,但怕热。它们对食物没什么要求,但在高寒荒漠与高寒荒漠草原中,它们以出人意料的生存能力,啃吃粗硬的牧草(如苔草类),若食物被雪覆盖,它们能凭借嗅觉找到,并用前蹄扒出。牦牛喜欢集群生活,极具“团队精神”;但似乎不太注重“尊老爱幼”,老态龙钟的牦牛往往孤独地离群索居,或者是“同病相怜”的几头老牦牛远离牛群单独结群活动。


没有去过藏区的人是从吃牦牛肉开始认识牦牛的。别的不说,牦牛的味道和营养让人不能不服:好东西就是好东西。除了美不胜收的口感,冬天吃一片牦牛肉,身上犹如披了一件羽绒服,体内能变成“冬天里的一把火”。当年红军长征,爬过雪山之后饥寒交迫,正是牦牛肉让他们恢复元气,支持他们走过草地。所以牦牛肉不仅养育了藏民族,也拯救了一支拯救中国的军队。牦牛肉功勋卓著。


藏民族人民一般在每年入冬屠宰成年牦牛。牦牛体格硕大,长约3,高近1.5,尾巴像一根粗壮的鞭子,长近半米,躯体强健,颈短,头大,额长而平,四肢短粗,雌雄均长着一对螃蟹夹钳般的弯角。有时角度碰巧,你正好能看见它们拥抱太阳。牦牛用它两只弯角紧紧地钳住太阳,硕大的身躯将一轮红日不断顶向天穹,蹄下的大地为之颤抖。这种壮观,让人们很难设想:人类凭借何种神力屠宰牦牛。人类的聪明和睿智就是以小搏大,四两拨千斤。藏民屠宰牦牛只用一根绳子和一把刀。牦牛不属于耐力型选手,几个回合的博弈,它们便被套住,四肢和颈项被慢慢收缩集中,最后只能任人宰割。


它们全身褐黑色或棕黑色的长毛被剪下来。牛毛因部位不同而用途各异:

“裙毛”指前胸、前臂、体侧和后腿的长毛(其状似围裙),专供搓作牛绳,捆扎帐篷和作缰绳等用;

腹部的绒毛,多用来编织帐篷(藏族)、披衫“察尔瓦”和短上衣(彝族);

尾毛的主要用途是供制剧装冉口、假发等。一头牦牛的尾毛恰好是一把尘拂,用白色尾毛做成的尘拂更为名贵,历史上用来作为贡品。宫中的妃子和太监对牦牛尾制作的尘拂爱不释手,因为这种尘拂在掸尘的时候,灰尘直接吸到尘拂上,灰尘不致四处飞扬;立即用它擦拭眼睛,不仅不会掉尘,而且觉得眼前为之一亮。太监们在伺候皇上的时候不免打瞌睡,疲倦时用尘拂轻拂眼睛,疲惫感顿时消除。清朝的满人本为游牧民族,过去常用马尾做尘拂,但经与牦牛尾相比,感觉逊色得多。


牛毛剪完后便是“庖丁解牛”,三下五除二,一头壮硕的牦牛便变成一堆骨头、一堆下水(五脏六腑)、一堆净肉和一堆皮囊。


牛骨一般废弃。也可加工成骨粉、骨胶等,作饲料、肥料或工业用(牦牛产业的每项可以派生出很多的产品,每一个单项都可以做得很大。比如未来对“牦牛骨髓状骨粉”的开发,虽然只是牦牛产业链中很小的一个单项,但是一年就能做到20几个亿的销售额)。


牦牛下水分为可食与不可食两部分。不可食部分有肺、盲肠、脾、胰、胆囊、膀胱、母牦牛子宫及其附件、乳房,以及公牦牛的生殖器官。可食部分包括心、胃、小肠、大肠(盲肠除外)、肝和肾,小肠可用来灌制血肠或灌肠用,瘤胃用作酥油的包装,瓣胃是成都地区著名的“毛肚火锅”的正宗菜肴,称为“草原毛肚”。


牦牛肉是目前没有被污染的肉食。面对口蹄疫、猪流感,但愿牦牛不不是人类餐桌上“最后的晚餐”。但牦牛肉显而易见是唯一的一个生态肉食品种。


在高寒地区,藏民对牦牛的食用方法甚为简单,将屠宰后的胴体切割成条块,放置到大锅里加水清煮,煮沸后维持片刻,即可食用。食用时用佩戴的藏刀,一片片削下来,略蘸食盐,用奶茶辅食。水煮后的牦牛肉,盛于盘内,称为“手抓肉”。如用肉馅或灌制牛肉香肠,则较精细,讲究口味。


将鲜牛肉剁成肉泥,加入食盐和调料,拌进牛油,可以做成包子蒸熟。其特色是面粉不发酵,皮薄馅多,一包汤汁,肉细味鲜美。也可用洗净的牦牛小肠,灌以鲜牛肉(或血)而成牛肉灌肠和血肠。


但一头牦牛确实硕大无朋,短时间内要吃完殊为不易。于是便出现了风干牛肉和熏牛肉干。


在制作牛肉干之前,先将牛肉切成约45厘米见方,长30厘米左右的肉条,一般是两条在一端相连,凉晒到牛毛绳上,任凭高原上猎猎吹刮的劲风和强烈的紫外光“暴珍”,数天后即干,干后贮藏于皮口袋内,或吊挂在帐篷里,可贮存一两年不霉变。采用风干的方法贮藏牛肉比天然的冻牛肉贮藏的时间长,只是风味不同。


风干牛肉可以生吃,用藏刀削切成薄片,边削边吃;或用手指,顺肌肉纤维的纹理撕裂扯断而食之。生食多辅以奶茶,或作为一种零食。熟食有两种,一是熏烤、煨烧,取一段风干肉,埋于牛粪灶的燃灰下或置于灶上用余火烤,有香味后取出,抹去尘灰,用刀割食。再是用水浸泡一段时间,置锅中加水煮熟,取出切割后食用。以上各种食用方法,一般都不用食盐和其它调料。


熏牛肉的制作方式略有不同。将牛肉切成细条,拌上食盐,放于容器内,一两天后取出,悬挂在帐篷内炉灶上方,任其烟熏、风干。食用时取下煮熟,极似我们吃腊肉的方式。

牦牛的皮囊用处多,价值高。除了大家熟知的“牦牛皮船”(“皮囊舟”)可作渡河的交通工具之用外,生皮还有很多用途:一是主要用于酥油的包装;二是将生皮切割成网状,捆扎在木箱外面,待生皮干后,即固定在木箱上,也有用整张牦牛皮包裹木箱的;三是用生皮切割成细条作为皮绳。


藏民加工牛皮是土法鞣制,民间都采用油脂法。将毛板浸泡后除去被毛,割去皮下结缔组织,然后用陈年酥油(已变质不能食用)满涂于皮板上,卷紧,让油质自行浸透(也有用手揉捏的),待牛皮柔软后,用刀修正正背两面的不光整处,即成熟皮。熟皮可以缝制成皮口袋,贮存粮食、奶渣等。可缝制毡靴或作鞋底。用刀切割成细条搓绞成皮绳,或切割成宽度不等的皮条,用于捆扎什物或背水背柴,圈套牲畜,以及用于鞍具、驮具上,等等。


如宰杀的是犊牛,则可以制作儿童裘衣。

我国是拥有牦牛数量最多的国家,约有1370多万头,占世界牦牛总数的95%以上,在我国牛只总量中占1/6,在全世界牛家族中仅占1%,属稀有牛种。阿坝藏族羌族自治州牦牛存栏量为150.2万头,加上周边辐射地区存栏牦牛660万头,约占全国牦牛总量的48%


牦牛是青藏及川西北高原的特产。牦牛的生长区域是藏族人民居住的区域。牦牛是藏族人民取之不尽、用之不竭的生产、生活资料:他们穿牦牛、住牦牛、吃牦牛、用牦牛,所以,牦牛在藏区是宗教、民族的图腾。在高寒地区,牦牛是最主要的家畜和畜产品的主要生产者,牦牛业则是这些地区经济的支柱。牦牛具有奶、肉、绒、皮等多种经济用途,且奶肉风味独特,品质优良,是深受消费者欢迎的绿色食品。中国农科院、西南农大等近10家农业研究单位组成的专家组对藏区牦牛资源进行调研后发现,牦牛产品不仅营养价值高,且是半野味。牦牛全身都是宝,专家测算,如对牦牛皮、毛、肉、乳、骨进行综合开发,可获得5倍的高增值经济效益。

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